Stručna literatura : Poljoprivreda

Zanatska prerada mesa obrada creva i bolesti zoonoze

Zanatska prerada mesa obrada creva i bolesti zoonoze
Autor: Miroslav Stojšić
Cena: 850.00 din.

Šifra: 33356

+ Dodaj u korpu
Za direktnu narudžbinu (bez ubacivanja u korpu) pozovite 065 303 18 18 ili 064 365 60 07
ili nam pišite na marija1804@gmail.com
ZANATSKA PRERADA MESA OBRADA CREVA I BOLESTI ZOONOZE , dr vet. Miroslav Stojšić , Beograd 1998 , treće dopunjeno izdanje, tvrd povez, POPTUNO NOVO , nekorišćeno , format 17,5 x 24,5 cm , ilustrovano u boji, 200 strana , Knjiga Zanatska prerada mesa i bolesti zoonoze namenjena je proizvođačima mesa i proizvoda od mesa, klaničarima, domaćinstvima, trgovcima, ugostiteljima, učenicima srednjih stručnih škola, studentima (smer tehnologija mesa), službama koje se bave kontrolom kvaliteta i cena mesa – svima koji mogu u velikoj meri doprineti kulturi ishrane stanovništva, a posebno onima koji se bave ili žele da započnu biznis u ovoj oblasti. 

Sadržaj: 

HEMIJSKI SASTAV MESA 
Minerali u goveđem i svinjskom mesu 
– Kalijum i natrijum 
– Cink 
– Magnezijum 
– Fosfor 
– Kalcijum 
– Gvožđe 
– Bakar 
Sadržaj vode, belančevina, kalcijuma, fosfora i gvožđa u pojedinim delovima trupa 
– Goveđe meso 
– Teleće meso 
– Svinjsko meso 
– Ovčije meso 

VRSTE I KATEGORIJE ŽIVOTINJA ZA KLANJE 
Telad za klanje 
Mlada junad za klanje (Baby Beef) 
Junad za klanje (400-500 kg) 
Vrste i kategorije svinjskog mesa za klanje 

KATEGORIZACIJA SVINJSKOG MESA U MALOPRODAJI 
– I kategorija 
– II kategorija 
– III kategorija 
Vrste I kategorije ovčijeg mesa 
Savremena kategorizacija mesa 

HLAĐENJE, SMRZAVANJE SOLJENJE I DIMLJENJE MESA 
Hlađenje mesa 
Smrzavanje mesa 
Soljenje mesa 

SALAMURENJE NA INDUSTRIJSKI NAČIN 
Osnovne komponente salamure 
Kuhinjska so (NaCI) 
Polifosfati 
Nitrati (NaNO3) 
Nitriti (NaNO2) 

DIMLJENJE MESA 

VRSTE ZANATSKE PRERADE MESA 
Proizvodnja kobasica 
Vrste kuvanih kobasica 
– Švargla 
– Krvavica 
– Džigernjača (jetrenjača) 
– Kavurma 
– Jetrena pašteta 
– Proizvodnja paštete u domaćinstvu 
Vrste barenih kobasica 
– Mesno testo (prat) 
– Viršle, safalada i debreciner 
– Parizer 
Vrste polutrajnih kobasica 
– Šunkarica 
– Krakovska kobasica 
– Tirolska kobasica 
– Letnja kobasica 
– Srpska kobasica 
– Goveđa kobasica 
– Kranjska kobasica 
– Mortadela 
– Slaninska kobasica (špekvurst) 
– Ekstra salama 
Vrste trajnih kobasica 
– Kulen 
– Sremska kobasica 
– Zimska salama 
– Njeguška kobasica 
– Goveđi sudžuk 
Vrste kobasica za pečenje i dinstanje 
Kobasice srpskih krajina 

SUVOMESNATI PROIZVODI 
Način soljenja i sušenja pojedinih delova 
Dimljena svinjska vešalica 
Njeguški pršut 
Sušeni proizvodi od goveđeg mesa 
– Goveđi pršut 
Suvo goveđe meso od ostalih delova 
Suvomesnati proizvodi od ovčijeg mesa 
– Ovčija pastrma 
– Ovčija stelja 
– Ovčija pršuta 
– Kaštradina 
Način izrade užičkih specijaliteta 
– Užička slanina 
– Goveđa užička pršuta 
– Svinjska užička pršuta 

TOPLJENJE MASTI 
SPRAVLJANJE ĆEVAPČIĆA I PLJESKAVICA 
– Ćevapčići 
– Leskovački ćevapčići 

ZAČINI U PRERADI MESA 
– Kuhinjska so 
– Biber 
– Beli luk 
– Paprika 

TERMIČKA I KULINARSKA OBRADA MESA 
Prženje u masti 
Prženje u fritezama 
Dinstanje 
Kuvanje 

MESO PERADl 
Pregled mesa 
Klasiranje trupova zaklane peradi 
Soljenje i sušenje mesa peradi 

MESO DIVLJAČl 
Postupak sa odstreljenom divljači 
Pregled mesa i organa divljači 
Priprema mesa za preradu 

MESO KUNIĆA U LJUDSKOJ ISHRANl 

RIBLJE MESO U LJUDSKOJ ISHRANI 
Rečne ribe 
Morske ribe 

PROIZVODI OD ŽIVINSKOG MESA 
Vrste kobasica od mesa peradi 
Kuvane kobasice 
– Pašteta od guščije jetre 
– Pileća pašteta 
Barene kobasice 
– Pileća viršla 
– Priprema pileće viršle u domaćinstvu 
Pileći parizer 
Polutrajne kobasice 
– Ćureće grudi u crevu 
– Šunkarica od ćurećeg mesa 
– Pileće belo meso u crevu 
– Pileći batak i karabatak u crevu 
– Sveže kobasice od pilećeg mesa 
– Sveža kobasica od mesa starijih kokoši 
– Sveža kobasica cd ćurećeg belog mesa i karabataka 

KOBASICE OD MESA DIVLJAČl 
Kobasice od srnećeg mesa 
Kobasice od mesa divljih svinja 
Kobasice od jelenskog mesa 

RECEPTI NEKIH JELA OD MESA I SA MESOM 
– Sremski paprikaš 
– Leskovačka mućkalica 
– Vojnički pasulj sa junećim mesom 
– Kuvana jagnjetina sa povrćem 
– Goveđi gulaš 
– Kiseli kupus u zemljanom loncu 
– Vojvođanski kotlet 
– Vešalica 
– Medaljoni sa pečurkama 
– Svinjska pečenica u belom vinu 
– Karađorđeva šnicla 
– Jagnjetina u kajmaku 
– Punjeni jagnjeći but 
– Jagnjeći pikijevi 
– Ražnjići od jagnjećeg mesa 
– Jagnjeća kapama 
– Pljeskavica na kajmaku 
– Rolovana junetina 
– Špikovana goveđa pečenica 
– Rozbif 
– Mađarski gulaš 
– Teleća glava u škembetu 
– Punjene teleće grudi 
– Pohovane teleće nogice 
– Rolat od telećeg mesa sa debrecinerom 
– Pikantne teleće šnicle 

UPUTSTVO ZA PRIPREMU MESA NA ROŠTILJU 

PRIPREMA JELA OD MESA DIVLJAČI 
– Dinstani srneći but 
– Dinstana srneća leđa 
– Srneći paprikaš 
– Dinstani but od divlje svinje 
– Paprikaš od mesa divlje svinje 
– Dinstani zec 

ZANATSKA OBRADA CREVA 
Obrada prirodnih creva za kobasice 
Kvalitet creva 
Goveđa creva 
– Tanko crevo – pajtan 
– Slepo crevo – kesa 
– Debelo crevo – šajtan 
– Zadnje crevo – kular 
– Goveđi jednjak 
– Mokraćna bešika 
Creva ovaca i koza 
– Tanka creva – sajtling 
– Slepo crevo – kesa 
– Debelo ovčije crevo 
– Zadnje crevo 
Svinjska creva 
– Svinjsko tanko crevo – sajtling 
– Svinjsko slepo crevo 
– Debelo crevo 
– Zadnje crevo 
– Svinjski želudac 
– Svinjska mokraćna bešika 
Konjska creva 
– Konjsko slepo crevo 
Klasiranje i kalibrisanje creva 
Soljenje creva 
Sušenje creva 
Obrada predželudaca i sirišta preživara 
– Sirište (abomasus) – žlezdani želudac 
Veštačka creva 

BOLESTI ZOONOZE 
Leukoza goveda (Leucosis bovum) 
Slinavka i šap (Aphthtae epizooticae) 
Besnilo (Lyssa) 
Boginje (Varioia) 
Q-groznica – Kvinslendska groznica (Q-Fever) 
Bruceloza (Bruceliosis) 
Crni priši (Anthrax) (Prostrel, Bedrenica) 
Salmoneloza (Salmonellosis) 
Salmoneloza svinja (Salmoneilosis suum) 
Salmonela goveda – Paratifus (Salmonellosis bovum) 
Salmoneloza ptica (Salmonellosis avium) 
Crveni vetar svinja (Erysipelas suum) 
Listerioza (Lisferioses) 
Tuberkuloza (Tuberculosis) 
Tularemija – Glodarska kuga (Tularemia) 
Sakagija (Maileus) 
Ehinokokoza (Echinococcosis, Hydattidosis) 
Bobičavost goveda (Cysticercosis bovum) 
Bobičavost svinja, Cisticerkoza svinja (Cysticercosis suum) 
Trihineloza (Trichinellosis) 

TOKSIČNOST ADITIVA U PRERADI MESA 
Hemizam nitrita i nitrata 
Reakcija azotaste kiseline (HNO2) 
Reakcija azotne kiseline (HNO3) 
Hemijske i biohemijske karakteristike polifosfata 
Toksičnost pesticida 
Štetnost polivinil hlorida (PVC) 
Rezime hemizma nitrita, nitrata i polifosfata 
Zanatska prerada mesa obrada creva i bolesti zoonoze
Zanatska prerada mesa obrada creva i bolesti zoonoze
Zanatska prerada mesa obrada creva i bolesti zoonoze
Zanatska prerada mesa obrada creva i bolesti zoonoze